|
|
Osso Bucco Van Zeeduivel Met Witloof
Algemeen
Bereidingstijd: 30-60 minuten
Maaltijdgang: Hoofdgerecht /
Soort keuken: Belgische keuken
Techniek:
Aantal personen: 4 personen
Ingredienten:
4 zeeduivelmoten van 2 cm dikte, ontveld en ontvliesd;
- 4 plakken gezouten en gerookt spek;
- 2 kg witloof van vollegrondteelt;
- 1 flesje abdijbier van 25cl (bv Saint Feuillien);
- 2 dl kalfsfond;
- 80 g boter;
- 4 koffielepels artisanale mosterd;
- 4 koffielepels opgeklopte slagroom;
- peper en zout
Voorbereiding:
1. De zeeduivelmoten opbinden met keukentouw om een ronde vorm te krijgen.
Bereidingswijze:
2. De bittere kern uit de voet van de stronkjes witloof snijden en de blaadjes zorgvuldig losmaken.
3. Het spek in hete olie bakken tot het bros en knapperig is, laten uitlekken en warm houden.
4. De zeeduivelmoten aan beide kanten kruiden met peper en zout, in een hete pan met half boter en half olie 3 minuten aan elke zijde goudbruin bakken en uithalen.
5. De pan deglaceren met het bier. De kalfsfond toevoegen en alles al roerend aan de kook brengen. De witloofblaadjes hierin 5 minuten laten smoren, uithalen en enkele minuten afkoelen.
6. De ringen op een ovenschotel plaatsen en de witloofblaadjes elkaar overlappend in de vier ringen schikken, met het uiteinde over de rand van de ringen. Opvullen met de zeeduivelmoten (zonder het touwtje). De bovenkant van de vis bestrijken met de mosterd en de witloofblaadjes naar binnen t! oe omslaan, zodat de zeeduivel volledig bedekt wordt. De osso bucco 5 a 6 minuten in een voorverwarmde oven op 180 ?C plaatsen.
7. Het smoorvocht van het witloof zeven, even inkoken en de saus op smaak brengen met peper en zout.
8. Een spiegel saus op de voorverwarmde borden gieten, de osso bucco erop plaatsen (de onderkant droogdeppen om de sausspiegel mooi te houden). Een lepeltje slagroom erop schikken en het krokante spek. Eventueel versieren met gefrituurde zeekraal.
|
|
|